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山村缭绕干菜香

作者: xpj娱乐场官网|来源: http://www.beijingbite.com|栏目:xpj娱乐场官网|    日期:2019-03-18

  三月的山村,空气里总缭绕着一种独特的香味,清甜绵长,夹杂着一股山野清新的春意。毋庸置疑,这是晒笋干菜时散发出来的气息。

  笋干菜是用雪里蕻腌制的咸菜,与春笋烧煮在一起晒干而成,在上虞主要产于陈溪、下管、岭南、章镇、长塘等山区乡镇。如今,早已成了一种深受人们喜爱的天然绿色食品,是馈赠亲朋好友的土特产。每当春笋上市时节,家家户户的阳台、道地以及晒场里都晒满了笋干菜,简直成了三月山村一道亘古不变的风景。我妻子的老家就在陈溪,每年岳母都会不辞辛苦,晒好香味醇厚、味道鲜美的笋干菜,为我们的餐桌上留下了春天的回味。

  这看似貌不惊人的笋干菜,要晒出好的质量,真不是一桩简单的事,制作的环节很有讲究,也挺繁琐挺考验人的耐心。首先是腌制咸菜,原料是雪里蕻,也叫芥菜。雪里蕻秋后播种,经历了雨雪霜冻的煎熬和苦难,又将春天的气息融入叶脉之中,在春风春雨中张扬着它那特有的鲜嫩和碧绿。人们赶在雪里蕻即将吐苔之前,趁天气晴好,将菜收割回家,堆叠在一起,经过两三天的堆放,菜叶变成金黄色,而菜心似乎释放出了最后的能量向上翘起,据说这样闷过的菜会更鲜。接着,剔除老叶烂枝,清洗干净,晒在通风处晾干。等到菜沥干水分,变得干瘪蔫蔫,再将菜切成小段,这也是腌咸菜最细致的一道工序。刀工好的农妇,切出来的菜又匀又细,简直如同工艺。然后将菜和盐拌匀、搓揉,直到菜渍出汁液为止。这道程序是腌咸菜的关键,得花时费力,倘若没把菜搓揉透彻,咸菜的口味就差,这将直接影响笋干菜的品质。最后将菜装入甏中,用力挤实,直挤得菜卤溢出甏口,再压上几块石头,藏在阴凉处。经过一段时间的发酵,菜与盐发生了质的变化,甏口布满了恰如蟹沫似的泡沫,一坛香飘味鲜的咸菜就腌成了。

  到了清明前后,大山里的春笋万箭齐发,此时咸菜也刚好当势,每家每户都忙着上山掏毛笋,抓紧时间晒笋干菜,唯恐耽误了时机。掏毛笋也是一门学问。晒笋干菜的毛笋,不能用笋尖已钻出地面的出头笋,得用整株还埋在土里的黄芽头笋,这样的笋既嫩又鲜。因为毛笋掩盖在地下,挖掘时只得依靠地上出现的裂缝,才好判断它的正确位置,方能下锄。而且,掏笋要从笋的两旁掏起,慢慢地接近它,当掏到一定深度的时候,露出了白白嫩嫩的根须,就用力一挥锄,不偏不倚,一下子把笋掏出来。所以,能有这般掏笋功夫的,没有几年甚至十几年的历练,是断然做不到的。新出土的毛笋活像一个可爱的胖娃娃,笋尖上的叶片还是鹅黄色的,包裹的笋壳白里透红,上面长着一层密匝匝的绒毛,用手轻轻一掐,就能掐出水来。剥开笋壳,真叫人眼睛一亮。原来新鲜毛笋的身躯如此洁白,白得滋润,白得细腻,犹如嫩藕一般,讨人喜欢,让人爱不释手。

  当然,切笋片也是个技术活,要切得大小匀称,厚薄适中。切好后,先把笋片放入滚水中“焯”一下,除去毛笋的涩味。捞起笋片,与适量的咸菜混合,拌匀,继续放在大锅里煮十几分钟。即刻,整个灶间便弥漫起诱人的清香,一缕缕直往鼻子里钻,馋得人垂涎欲滴。我不知是笋的鲜嫩渗透了雪里蕻,还是雪里蕻的滋味渗进了笋里,成为你中有我,我中有你的笋干菜。煮好的笋干菜,热气腾腾地盛到竹篮里沥干,马上倒到竹匾、凉席上摊开晒太阳。为了提高晾晒的效果,还需拿双筷子,隔段时间翻动,尽量使笋片的每个面都能晒到太阳。如果天气晴朗,暴晒个三四天猛太阳,色泽金黄、咸鲜味甘的笋干菜就出炉了。

  笋干菜不腐不坏,永远保持着最纯朴的风味,是全年常用的下饭菜,可以随时取出来泡汤、焖肉、炖豆腐等,卫生、方便,有增进食欲的功能,尤其在盛夏,还有消暑、解乏、清凉的作用。民间有句口头禅:“三天勿吃干菜汤,腿脚有点酸汪汪。”说的就是这个道理。我对笋干菜焖肉情有独钟,它荤素共存,不腻口也不素淡,轻嚼慢咽,齿颊留香。据说周总理当年曾到杭州楼外楼饭店,陪同外宾就餐时,特别点了绍兴家乡菜“笋干菜焖肉”,外宾尝了赞不绝口。

  又到了晒笋干菜的季节,我确信,年近八旬的岳母不顾年迈,一定又在为晒笋干菜忙碌了。依稀间,我的脑海里恍惚浮现出岳母晒笋干菜的情景:村头,空旷的晒场上,岳母守望着一排整整齐齐的凉席,不停地起伏着已显老态却还硬朗的身子,用一双长长的筷子,一遍又一遍翻动着笋干菜。清风吹拂着她的银发,像是白云飘逸在蓝天。暖阳映红了她的面颊,菊瓣似的笑容从她满是皱纹的脸上幸福地绽放。我知道,岳母晒的不仅仅是笋干菜,而是倾注了一份亲情,一种牵挂,一缕惦念。是呀,笋干菜朴实无华,没有山珍海味那么昂贵,但在我心中永远是一道人间美味。

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